Pertanianku — Biji kakao yang dihasilkan bisa saja tidak baik, bahkan cacat yang akan menyebabkan menurunnya cita rasa. Tentunya, biji kakao cacat akan menimbulkan kerugian karena tidak bisa diolah. Ada beberapa bentuk dari biji kakao cacat, berikut ulasannya.
Biji kepeng
Biji kakao kepeng mengandung nib yang sangat kecil dan kadar komposisi yang aman untuk dikonsumsi menjadi sedikit sehingga harga dari biji kepeng sangat rendah.
Biji pecah, pecahan biji, pecahan kulit
Biji pecah sering terjadi pada proses pengepakan dan penyimpanan, meskipun jumlah biji pecah sangat sedikit hanya sekitar 2 persen. Namun, jika jumlah biji pecah terlalu banyak akan menyebabkan tingginya jumlah nib dan pecahan tersebut akan terbuang pada proses pembersihan yang menyebabkan berkurangnya volume biji yang bisa diolah.
Kerugian lainnya yang disebabkan oleh biji pecah adalah kadar asam lemak bebas pada biji kakao yang didapat dari biji pecah lebih tinggi daripada asam lemak yang didapat dari biji utuh. Biji pecah juga mampu menaikkan kadar ffa (Free Fatty Acid) atau asam lemak bebas. Biji pecah yang disimpan menyebabkan lemak bertambah secara signifikan.
Oleh karena itu, lot biji kakao yang mengandung biji pecah tidak bisa disimpan karena mudah terkena jamur dan serangga yang bisa menurunkan kualitas rasa.
Biji berkapang
Dalam biji berkapang terdapat miselia jamur berwarna putih. Biji berkapang akan memberikan rasa yang tidak disukai oleh konsumen.
Biji slaty
Biji slaty berwarna seperti batu tulis dan bercita rasa tidak enak. Biji yang tidak terfermentasi dengan baik tidak bisa gunakan.
Biji dimakan serangga
Serangga menyebabkan kerusakan sehingga menghilangkan nib yang bisa dikonsumsi serta menurunkan tingkat kemurnian biji kakao. Biji kakao yang bisa diolah harus berasal dari lot biji kakao yang tidak ada serangan dari serangga satu pun.
Biji saling melekat
Bji saling melekat sangat dinilai rendah oleh pabrik cokelat. Untuk mengurangi populasi biji melekat, harus dilakukan penyortiran yang bersamaan dengan penyortiran benda asing selama masa pembersihan.
Biji berkecambah
Biji yang sudah berkecambah tidak bisa memberikan cita rasa cokelat karena mudah diserang oleh hama dan kapang.
