Cara Mematikan Ikan Patin yang Tepat

Pertanianku — Langkah pertama saat ingin mengolah fillet ikan patin adalah mematikan ikan patin. Proses mematikan ikan patin harus dilakukan dengan teknik yang benar agar daging fillet yang didapatkan lebih bagus dan berkualitas. Berikut ini langkah-langkah mematikan ikan patin.

mematikan ikan patin
foto: Pertanianku

Membius ikan

Sebelum dimatikan, ikan harus dihibernasi atau dibius terlebih dahulu selama 5–10 menit dengan es atau air dingin. Pembiusan ini bertujuan mencegah ikan banyak bergerak ketika disembelih.

Sembelih ikan

Setelah dibius, ikan segera disembelih dengan memotong pembuluh darahnya tepat di bagian bawah sirip dada.

Pendarahan

Lakukan bleeding atau pendarahan selama beberapa menit hingga darah yang ada di dalam tubuh ikan keluar secara total. Proses ini sangat penting untuk mendapatkan warna daging yang lebih cerah (putih) dan sisa-sisa darah pada daging fillet mudah dihilangkan.

Fillet ikan

Ikan yang sudah melalui proses pendarahan harus segera di-fillet agar prosesnya berjalan lebih mudah. Proses fillet akan lebih sulit ketika ikan sudah mengalami rigor (kekakuan).

Pem-fillet-an ikan ketika rigor dapat menyebabkan terjadinya pengerutan (shrinkage) fillet. Selain itu, penundaan pem-fillet-an dapat menyebabkan daging ikan berubah menjadi lebih kuning. Proses fillet saat rigor cukup sulit karena sudah ada lendir-lendir yang keluar setelah ikan mati. Proses rigor biasanya terjadi dua jam setelah ikan di-bleeding.

Proses fillet juga tidak boleh dilakukan berselang satu hari setelah bleeding karena daging ikan akan mengalami perubahan warna sesuai dengan karakteristik spesiesnya. Misalnya, ketika pem-fillet-an ikan patin siam ditunda semalam, kemungkinan besar warna daging fillet akan berubah seperti kunyit (kuning). Hal serupa juga bisa terjadi pada daging patin pasupati, daging hasil fillet akan berwarna agak kekuningan.

Baca Juga:  Kebiasaan Lele di Habitat Aslinya

Warna kuning pada daging diduga akibat pigmen karoten berwarna kuning yang berasal dari pakan yang terlarut di dalam lemak dan selama penyimpanan masuk ke daging ikan.

Pem-fillet-an daging ikan patin dilakukan dengan menggunakan pisau fillet, posisi perut menghadap ke arah pekerja, tangan kiri memegang kepala, kemudian ikan di-fillet dari sirip dada di belakang tutup insang dengan menyelipkan pisau di antara daging ikan dan tulang. Setelah itu, gerakkan pisau secara perlahan di sepanjang tulang dari arah kepala ke ekor.