Pertanianku — Sajian masakan jamur mungkin terlihat sederhana. Tapi faktanya, untuk menyajikan olahan jamur yang sempurna itu cukup rumit. Jika tidak mengolahnya dengan benar, jamur kemungkinan masih akan berlendir atau tidak berwarna cokelat sempurna seperti dalam bayangan. Oleh karena itu, memasak jamur harus dilakukan dengan tepat.
Koki Amerika Serikat Will Horowitz mengatakan, dasar dari belajar mengolah jamur adalah mengetahui ragam jenisnya. Terdapat lebih dari lima juta spesies jamur, tetapi yang populer untuk masakan antara lain jamur kancing, jamur tiram, crimini, shiitake, maitake, portobello, truffle, dan chanterelle.
Karena jenis yang berbeda-beda, cara memasaknya pun berlainan. “Sebagian jamur terasa lebih baik jika mengolahnya seperti acar, sementara lainnya lebih lezat jika Anda mengukus atau memanggangnya,” kata penulis buku masakan Salt Smoke Time itu.
Sebelum mengolah jamur, simpan jamur dalam kantong kertas longgar atau kardus. Hindari kemasan plastik untuk membungkusnya karena jamur harus bisa bernapas. Jika tidak, teksturnya berisiko lembek atau berjamur sebelum waktunya.
Untuk membersihkan jamur, cukup singkirkan kotorannya dengan kuas lembut atau lap bersih. Jangan membilasnya dengan air. Jamur memiliki banyak kandungan air dan memiliki sifat menyerap yang sangat kuat. Membilasnya akan membuat jamur berlendir dan terasa hambar.
Mengiris dan memotong jamur adalah cara paling umum mengolah jamur, meski sebagian orang suka memasaknya utuh. Hal itu tergantung preferensi masing-masing atau sesuai dengan masakan yang akan dibuat. Jangan takut mencicipi jamur sebelum memasaknya.
Saat menyiapkan salad, irisan tipis atau membelah jamur menjadi seperempat bagian akan sempurna. Ketika membuat sup, lebih baik gunakan potongan kecil. Sementara, memanggang jamur sebaiknya dalam kondisi utuh. Cara menggiling tepat dilakukan untuk bakso vegetarian.
Tips lain dari Horowitz adalah tidak membuang batang jamur karena bagian tersebut bisa dimakan dan diolah seperti bagian lainnya. Koki yang berdomisili di New York itu juga suka mengeringkan dan menggiling batang jamur untuk dijadikan teh.
Untuk memastikan jamur berwarna kecokelatan sempurna, pastikan jamur benar-benar kering sebelum mulai dimasak. Hal itu sama-sama berlaku ketika memasak jamur di oven, di atas panggangan, atau dalam minyak di atas api besar.
Jamur terdiri atas 92 persen air sehingga penting untuk membakarnya dengan panas tinggi dan menguapkan semua kandungan airnya. Jika ingin menaburkan garam, tunggu sampai airnya menguap dan jamur sudah berubah warna menjadi kecokelatan dan teksturnya sempurna.
Gunakan sekitar satu sendok makan minyak atau sumber tinggi lemak lain untuk setiap 10 ons jamur. Masukkan minyak sedikit demi sedikit ke wajan agar jamur tidak berdekatan dan menghasilkan terlalu banyak uap air, seperti dikutip dari laman Self.
