Pertanianku — Produk fermentasi ikan sudah dikenal sejak bertahun-tahun yang lalu dan dikenal sebagai produk andalan Asia Tenggara. Produk tersebut biasanya difermentasikan dengan garam dalam jumlah banyak hingga daging ikan ditransformasikan menjadi komponen yang lebih sederhana. Proses fermentasi tersebut biasanya berlangsung selama berbulan-bulan, bahkan hingga tekstur daging berubah menjadi cairan atau pasta.
Garam menjadi komponen penting dalam proses fermentasi ikan. Di Afrika, proses penggaraman dan pengeringan ikan dilakukan untuk mengawetkan ikan. Namun, proses fermentasi biasanya berlangsung lebih pendek.
Ada beberapa faktor yang memengaruhi kecepatan proses fermentasi ikan, di antaranya suhu, enzim, bakteri, dan asam.
Garam yang digunakan untuk fermentasi berbeda-beda, antara lain garam yang melalui penguapan air laut dengan sinar matahari (solar salt), garam tambang (mined salt), dan garam yang diproses dengan menguapkan larutan dari deposit garam (evaporated salt).
Solar salt mengandung jumlah mikroorganisme yang cukup besar. Bakteri Bacillus dalam garam jenis ini juga terbilang cukup tinggi dibandingkan jenis garam lainnya, yaitu sekitar 75 persen. Sementara itu, bakteri lainnya yang terkandung dalam garam solar salt adalah Micrococcus dan Sarcina. Dalam garam ini juga mengandung bakteri yang paling penting, yakni bakteri halofilik merah.
Efek pengawetan yang dilakukan dengan garam adalah pengurangan kadar air dari produk melalui tekanan osmotik. Kadang protein yang terkandung dalam produk fermentasi bergantung pada kadar garam yang digunakan. Semakin besar kadar garam yang digunakan hingga sampai batas tertentu, biasanya kelarutan protein semakin meningkat.
Namun, penggunaan garam di atas kadar garam yang sudah ditentukan justru bisa meurunkan kelarutan proteinnya karena terjadi prespirasi protein.
Besarnya kelarutan protein tersebut juga dipengaruhi oleh pH yang digunakan. Biasanya, kelarutan tertinggi bisa didapatkan dari pH 7—9 dan cepat menurun ketika pH-nya sebesar 6—5.
Garam bersifat menghambat aktivitas enzim proteolitik serta memiliki tedensi untuk melindungi enzim dan membuatnya lebih resisten terhadap panas. Hal ini membuat penggunaan garam pada konsentrasi rendah dengan suhu yang tinggi dapat mempercepat proses fermentasi.
Fungsi garam dalam proses fermentasi sendiri cukup penting, yaitu menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk yang terdapat dalam ikan. Garam dapat menyebabkan penurunan osmotik sehingga mampu merusak keseimbangan osmotik dalam sel bakteri terganggu. Konsentrasi garam yang bisa digunakan adalah 7 persen.
