Pertanianku — Terasi kerap dipilih sebagai bumbu masakan yang bisa membuat makanan menjadi lebih lezat dengan aroma yang menggoda. Walaupun terasi mentah mengeluarkan aroma yang tidak sedap, masyarakat Indonesia tetap menyukai menu makanan yang terbuat dari fermentasi ini.
Terasi adalah bumbu berbentuk pasta yang terbuat dari ikan atau udang yang difermentasi secara tradisional. Udang yang digunakan adalah udang kecil (Stolephorus atau Engraulis sp.) atau rebon (Schizopoda dan Mysis sp.).
Terasi terbuat dari udang dengan kandungan kimia yang cukup bervariasi, rata-rata kadar air sekitar 30–50 persen, protein 20–40 persen, abu 10–40 persen, dan garam 20,21–23 persen. Biasanya, terasi yang didapatkan dari pengrajin di Jakarta berkadar air dan garam masing-masing sekitar 8,85–17,24 persen dan 33,04–44,08 persen.
Umumnya, kadar air yang baik sekitar 30–40 persen. Terasi dengan kadar air yang rendah cenderung memiliki lapisan kristal garam di permukaannya dan memiliki tekstur yang keras.
Sementara itu, terasi yang terbuat dari ikan mengandung 35–50 persen air, 20–45 persen protein dan produk hasil degradasi protein, 10–25 mineral, serta sejumlah kecil senyawa lemak. Produk fermentasi ini juga mengandung vitamin B12 yang tinggi.
Kandungan lain yang terdapat di dalam produk ini adalah asam amino non-esensial yang cukup tingggi, yaitu asam glutamate.
Soedarman (1972) menyatakan bahwa di dalam terasi masak terdapat 138 komponen volatile yang terdiri atas 16 hidrokarbon, 7 alkohol, 46 karbonil, 7 asam lemak, 3 ester, 34 senyawa nitrogen, 15 senyawa sulfur, dan 10 senyawa lainnya.
Asam lemak volatile yang terdapat didalamnya dapat memberikan bau keasaman, sedangkan ammonia dan senyawa amino menyebabkan bau ammonia.
Bau terasi yang menusuk disebabkan oleh kandungan senyawa-senyawa sulfur seperti H2S, merkaptan, sulfit, dan bisulfit. Sementara itu, senyawa-senyawa karbonil yang terkandung di dalamnya berkontribusi menghasilkan bau khas ikan yang diawetkan melalui penggaraman atau pengeringan yang diikuti dengan fermentasi mikrobiologi.
