Pertanianku — Bakso sapi semakin lezat apabila terbuat dari daging yang tepat. Daging yang tepat dapat menghasilkan bakso yang lezat dengan tekstur yang baik. Berikut ini beberapa kriteria daging sapi yang bagus dijadikan bakso.
Daging segar
Daging yang akan diolah harus dalam keadaan segar. Semakin segar kondisi daging, akan semakin bagus mutu bakso yang dihasilkan.
Daging sapi yang sudah dilayukan atau kesegarannya sudah berkurang, kurang bagus untuk diolah menjadi bakso karena memiliki tekstur yang lemah, kurang kompak, kurang kenyal atau elastis, mudah pecah, dan rendamannya rendah. Hal itu karena kemampuan daging mengikat air semakin rendah, sedangkan aktin dan myosin yang berperan dalam membentuk tekstur semakin berkurang.
Daging beku
Apabila Anda ingin membuat bakso dari daging beku, daging perlu mendapatkan perlakuan terlebih dahulu agar bakso yang dihasilkan tetap bermutu tinggi. Pembekuan dapat menyebabkan kerusakan pada daging sehingga daging kehilangan kekenyalan untuk dibuat bakso. Kerusakan tersebut dapat dicegah dengan krioprotektan.
Krioprotektan adalah bahan kimia yang digunakan untuk melindungi jaringan biologis dari kerusakan akibat pembekuan. Senyawa tersebut biasanya dari jenis glukosa atau gliserol. Krioprotektan yang sering digunakan adalah sukrosa yang dicampur dengan sorbitol (maksimal 4 persen dari berat daging). Krioprotektan lainnya yang sering digunakan adalah polifosfat dan garam dapur 0,2 persen dari berat daging.
Daging yang terpaksa harus disimpan dahulu sebaiknya disimpan dalam suhu 15—20°C atau dibekukan -5°C. Daging tersebut masih bagus untuk dibuat bakso dalam waktu penyimpanan selama delapan jam untuk suhu 20°C, 24 jam untuk suhu 15°, dan empat hari untuk -4°C.
Kandungan lemak
Daging untuk bakso sebaiknya tidak mengandung banyak lemak dan tidak banyak urat. Lemak dan urat pada daging perlu dipisahkan terlebih dahulu. Namun, jika Anda ingin membuat bakso urat, gunakan daging yang memiliki banyak urat atau serat. Sementara itu, lemak pada daging tetap harus dipisahkan.
