Pertanianku – Karkas merupakan komoditas utama ayam pedaging muncul akibat sifat genetik sebagai ayam yang mampu tumbuh dengan cepat. Pada ayam, bobot dan kualitas karkas ditentukan oleh sifat pertumbuhan. Ada dua jenis sifat pertumbuhan yang dimiliki ayam secara genetik, yaitu fast growing chicken (ayam dengan sifat pertumbuhan yang cepat) dan slow growing chicken (ayam dengan sifat pertumbuhan yang lambat).
Perkembangan karkas pada ayam disebabkan oleh sifat otot penyusun dan respon otot terhadap ketersediaan zat gizi yang dikonsumsi. Berdasarkan penelitian, program seleksi merupakan salah satu metode untuk meningkatkan kualitas daging pada jenis ayam pedaging. Adapun kualitas daging ALPU sangat tergantung pada beberapa kondisi, yaitu sebagai berikut.
a) Warna daging (meat color)
b) Kapasitas mengikat air (water-holding capacity)
c) Tekstur (texture)
Bagian karkas yang sangat responsif terhadap perubahan nutrisi (nutritional factors) pada ayam pedaging, yaitu bagian otot dada (breast muscle) dan otot paha (thigh muscle). Berdasarkan warna, karkas ayam dibedakan menjadi otot gelap atau “dark muscle” (slow-twitch muscle) dan otot putih atau “white muscle” (fast-twitch muscle). Otot putih lebih banyak mengandung mitokondria. Selain itu, otot lebih banyak mengandung mioglobin di dalam sel otot (muscle cells) yang memberi warna lebih merah atau gelap. Warna otot yang berbeda didasarkan pada lokasi organ yang berbeda. Otot warna gelap (dark muscle) terdapat pada otot kaki (leg muscle) yang digunakan untuk mendukung berat tubuh dalam bergerak. Sebaliknya, otot putih (white muscle) biasanya ditemukan di bagian dada (breast muscle) ayam.
Selain faktor seleksi, akumulasi otot yang respon terhadap perlakuan pakan, terutama di bagian dada dan paha, semakin meningkat sehingga daging ALPU lebih padat dan kenyal dibandingkan ayam kampung lainnya. Perbedaan paling signifikan terlihat pada kepadatan otot ALPU, terutama otot tiga bagian utama, yaitu dada, paha, dan pinggul yang lebih dominan dibanding ayam kampung tanpa seleksi. Berikut keunggulan ALPU pada karkas dibandingkan ayam kampung lainnya.
a) Persentase karkas lebih tinggi.
b) Persentase bagian karkas, terutama bagian dada dan paha, lebih dominan.
c) Karkas bagian belakang bagian badan tebal.
d) Persentase lemak abdomen sangat rendah.
e) Tekstur karkas kenyal padat dan serat otot halus.
f) Warna karkas segar kemerahan.
Jika diperhatikan, penampilan karkas ALPU sangat mendekati tampilan karkas ayam pedaging ras. Bentuk tubuh ALPU yang persegi empat menjadikan bagian-bagian karkas yang terkait dengan produksi daging lebih terlihat. Misalnya, bagian dada lebih tebal, bagian paha terlihat padat serta besar, dan bagian punggung lebih bulat karena melekatnya daging yang menempati di bagian sebelah sisi kiri dan kanan punggung belakang.
Sumber: Buku Ayam Kampung Pedaging Unggul
