Pertanianku — Gula merah adalah pemanis alami yang banyak digunakan dalam berbagai makanan dan minuman nusantara. Berbeda dengan gula putih atau gula pasir yang dibuat dari tebu, gula merah dibuat dari air nira yang berasal dari pohon aren. Nira dihasilkan dari penyadapan tandan bunga jantan pohon aren. Lalu, apa saja proses yang harus dilakukan untuk membuat gula merah dari aren?
Proses pembuatan gula merah harus dilakukan dengan saksama. Nira yang baru diambil dari pohon harus segera diolah paling lama 90 menit setelah diambil karena nira mempunyai sifat mudah menjadi asam. Itu disebabkan karena adanya proses fermentasi oleh bakteri Saccharomyses sp.
Gula merah dari nira aren memang lebih unggul daripada gula merah dari nira kelapa. Dari sisi aroma dan rasa, gula merah dari aren mempunyai rasa manis yang lebih tajam. Kandungan gizi gula merah juga tinggi. Dalam 100 gram gula merah aren mengandung kalori 368 kkal, karbohidrat 95 g, kalsium 75 mg, fosfor 35 mg, besi 3 mg, dan air 4 mg.
Berikut ini tahapan proses pembuatan gula merah dari aren.
- Nira yang baru diambil dari pohon dituangkan sambil disaring dengan kasa kawat dari tembaga, lalu letakkan di atas tungku perapian untuk segera direbus.
- Proses perebusan atau pemanasan dilakukan selama 1—3 jam, tergantung banyaknya volume nira. Jangan lupa aduk hingga nira mendidih.
- Buih-buih yang muncul di permukaan ketika nira mendidih harus dibuang agar didapatkan gula merah yang tidak berwarna terlalu gelap, kering, dan tahan lama.
- Perebusan ini berakhir ketika nira sudah mengental dengan volume sekitar 8 persen dari volume awal (sebelum dipanaskan).
- Setelah kekentalan nira pas, turunkan bejana dan dinginkan selama 8—10 menit.
- Selanjutnya, tuangkan ke dalam tempurung kelapa atau potongan bambu yang berdiameter 8 cm dan tebal 4—5 cm.
- Penuangan nira ke dalam cetakan dilakukan secara berurutan sebanyak dua kali dengan perbandingan 30% dan 70% masing-masing untuk penuangan pertama dan kedua. Ini berfungsi agar gula tidak mudah pecah saat sudah dingin.
- Usahakan sebelum cairan nira dituangkan dalam wadah cetakan, lebih dulu alat cetakannya dicelupkan ke air sampai basah, untuk membantu pendinginan dan memudahkan mengeluarkan gula dari cetakan.
- Pada saat pengemasan, usahakan agar olahan gula merah aren terhindar dari benturan dan terkena air agar kualitas tetap terjaga. Sepuluh liter nira segar dapat menghasilkan gula merah sekitar 1,5 kg.
- Gula merah yang dingin siap dikemas dan dijual ke pasar.
