Pertanianku — Kulit jeruk mengandung senyawa yang bermanfaat bagi tubuh seperti senyawa flavonoid dan limonoid. Fungsinya adalah sebagai imunomodulator (peningkat imunitas), anti-inflamasi, dan antioksidan. Melihat manfaat dari kulit jeruk yang jarang dimanfaatkan, Badan Penelitian dan Pengembangan Kementerian Pertanian (Balitbangtan) mulai mengembangkan inovasi produk olahan kulit jeruk tanpa rasa pahit bernama marmalade, produk tersebut dibuat dari jeruk beserta kulitnya.
Kulit jeruk jarang dikonsumsi karena memiliki rasa pahit yang tidak disukai konsumen. Rasa pahit tersebut disebabkan oleh senyawa flavonoid dan limonoid, bahkan masih bisa terasa meskipun kulit jeruk sudah diolah menjadi produk makanan lain.
Kandungan flavonoid paling tinggi dimiliki oleh kulit jeruk pamelo yang jumlahnya mencapai lebih dari 400 ppm. Sementara itu, senyawa limonoid lebih banyak terkandung di dalam sari buahnya yang bisa mencapai 25 ppm.
Senyawa limonin yang tedapat dalam buah jeruk segar merupakan A-ring monolaktone dan rasanya tidak pahit. Namun, ketika jeruk diperas, senyawa tersebut berubah menjadi limonoate dilakton yang pahit.
Jeruk siam yang dipanaskan akan mengalami peningkatan kandungan naringin dari 233,66 mg/l menjadi 545,97 mg/l, kandungan limonin juga naik dari 13,70 mg/l menjadi 14,42 mg/l. Namun masalahnya, kandungan limonin sebanyak 6 mg/l rasa sudah pahit. Untuk kandungan naringin, kandungan sebanyak 20 mg/l juga sudah terasa pahit. Menjadi tantangan tersendiri bagi para peneliti untuk menciptakan olahan jeruk tanpa rasa pahit.
Marmalade merupakan produk olahan yang berhasil dikembangkan oleh Balitbangtan tanpa rasa pahit. Olahan jeruk ini bertekstur seperti selai, terdapat sensasi potongan jeruk di dalamnya. Marmalade ini bisa digunakan sebagai topping untuk roti.
Proses pembuatan produk ini cukup mudah, bahan utama yang dibutuhkan adalah jeruk yang sudah dipotong bersama kulitnya. Setelah itu, campurkan dengan gula pasir, pengental, CMC (Carboxy Methyl Celullosa) dan asam sitrat yang dipanaskan hingga mengental. Kemas selai dan pasteurisasi. Selai ini memiliki rasa manis dan pahit yang pas.
Rasa pahit yang ditimbulkan tidak begitu terasa karena sudah diikat oleh CMC, salah satu bahan hidrokoloid yang ditambahkan ke dalam resep. Saat ini produk marmalade sudah dilepas ke pasaran dan disukai masyarakat Indonesia. Marmalade jeruk telah dalam pendaftaran paten dan akan diadopsi oleh CV Promindo Utama selaku mitra yang akan memasarkan produk ini.
