Membuat Kerupuk Lele Amplang

Pertanianku – Kerupuk Lele Amplang merupakan kerupuk yang berbentuk bulat atau bulat panjang yang diolah dengan menggunakan campuran daging lumat ikan dan tepung tapioka. Kerupuk amplang telah diproduksi di beberapa daerah dan menjadi produk oleh-oleh khas daerah seperti Samarinda, Bangka, Cilacap, dan Semarang, dengan pangsa pasar yang cukup tinggi.

Membuat Kerupuk Lele Amplang

Kerupuk amplang biasanya diolah dengan menggunakan ikan gabus, belida, tenggiri atau cunang, yang mempunyai flavor ikan yang kuat. Namun demikian, kerupuk amplang dapat juga diolah dari daging lele, dengan menambah perasa sintetis atau dengan hidrolisat protein ikan (HPI) atau dengan menambah bumbu perisa, sehingga rasanya lebih enak.

Loading...

1. Bahan dan Peralatan

Bahan yang diperlukan dalam pengolahan kerupuk amplang yakni sebagai berikut.

a. Bahan:

– Daging lumat lele 320 g

– Tepung tapioka 500 g

– Bawang putih 40 g

– Telur ayam 5 butir

– Garam 25 g

– Gula pasir 80 g

– Soda kue 15 g

– Bumbu perisa 20 g

b. Peralatan:

– Pisau, talenan, ember, dan penggiling daging

– Baskom, talenan, dan pisau

– Kompor gas, wajan penggorengan, dan wadah untuk penirisan

– Timbangan

– Wadah untuk pengemasan seperti kantong plastik atau aluminium foil

2. Prosedur Pengolahan

Lele yang akan diolah menjadi kerupuk amplang disiangi, kemudian difilet untuk diambil dagingnya. Daging lele kemudian dilumatkan denganmenggunakan gilingan daging sampai membentuk pasta daging yang halus. Telur dikocok selama 1 menit, kemudian daging ikan lele yangsudah dilumatkan, bawang putih yang sudah digiling halus, garam, gula, soda kue, dan bumbu perisa dimasukkan dan diaduk sampai homogen.

Selanjutnya, tepung tapioka dimasukkan dan diaduk sampai membentuk adonan yang kalis. Adonan kerupuk amplang kemudian dibentuk bulat panjang dengan diameter 1 cm. Adonan kemudian dipotong-potong dengan panjang 1 cm.

Baca Juga:  Kunci Sukses Budidaya Pembesaran Ikan Agar Untung Berlipat

Kunci pembuatan kerupuk amplang adalah pada cara penggorengan. Penggorengan dilakukan dengan menggunakan minyak yang tidak terlalu panas yaitu pada suhu 80—90o C. Pada saat adonan kerupuk dimasukkan mula-mula suhu minyak akan turun, kemudian suhu perlahan-lahanakan naik. Peningkatan suhu tersebut diikuti dengan mengembangnya amplang yang digoreng sehingga berbentuk bulat. Pada proses pemanasan tersebut akan terjadi gelatinisasi yang menyebabkan granula pati membengkak karena masuknya air ke dalam granula pati. MenurutWinarno (2004), suhu gelatinisasi pada tapioka berkisar antara 52—64o C, namun untuk kerupuk amplang ini suhu gelatinisasinya lebih tinggi karena adonannya lebih kental. Oleh karena itu, jika kerupuk amplang digoreng melebihi suhu gelatinisasinya maka pengembangan pati tidak maksimal dan permukaan kerupuk menjadi pecah-pecah. Pengembangan kerupuk selain dipengaruhi oleh suhu dan waktu penggorengan juga dipengaruhi oleh jumlah pati dan telur yang ditambahkan. Semakin banyak pati dan telur yang ditambahkan, semakin mengembang kerupuk amplang yang akan dihasilkan. Setelah kerupuk mengembang, penggorengan kerupuk dilakukan dengan api kecil pada suhu 140o C sampai kerupuk matang, yakni ditandai dengan warna kerupuk kecokelatan dan tekstur yang renyah. Penggorengan kerupuk berlangsung sekitar 40—45 menit tergantung jumlah ikan yang ditambahkan, semakin banyak ikan maka semakin lama kerupuk matang. Pada prinsipnya, penggorengan kerupuk harus dapat menguapkan air yang terperangkap di dalam granula pati sehingga jaringan tiga dimensi pati yang terbentuk selama gelatinisasi menjadi kaku, dan kerupuk menjadi renyah.

 

Sumber: Buku Aneka Produk Olahan Lele

 

Loading...
Loading...