Pertanianku — Seperti yang kita ketahui kopi luwak diproses melalui cara yang tak biasa dan tidak seperti kopi jenis lainnya. Kopi luwak diproses fermentasi di dalam sistem pencernaan luwak. Namun, karena teknologi yang semakin canggih kini kopi luwak tak selamanya diproses oleh hewan luwak.
Ir. Beni Hidayat, M.Si dari Politeknik Negeri Lampung mampu menghasilkan kopi luwak tanpa melalui mulut luwak. Lantas, bagaimana caranya?
Menurut Beni, proses dominan terhadap biji kopi dalam perut luwak adalah pemecahan protein. Oleh karenanya, Beni memilih papain, yang mampu bertindak sebagai protease alias pengurai protein.
Pilihan Beni menggunakan papain untuk memecah protein masuk akal. Hasil riset PS Jothis dari Tropical Botanic Garden and Research Institute Kerala, India, membuktikan bahwa pepaya merupakan buah yang paling banyak dimakan luwak, mencapai 25,53%. Buah lainnya adalah nangka, pisang, dan cabai merah. Buah menjadi “menu utama”, mencapai 82%. Artinya, secara alami sistem pencernaan luwak memang didominasi bahan pencerna protein.
Lalu, bagaimana cara membuat kopi luwak dengan papain ini? Berikut penjelasannya.
- Gunakan kopi robusta matang dengan kulit merah gelap hampir kecokelatan.
- Larutkan 0,2—0,5% serbuk papain dari total volume air. Untuk memfermentasi 1 kg buah kopi berkulit, perlu 3—5 liter air tergantung bentuk wadah. Jika menggunakan 3 liter air, akan menghabiskan 6—15 gram serbuk papain. Untuk membuat sebanyak 5 liter, memerlukan 10—25 gram serbuk papain.
- Setelah serbuk papain benar-benar larut, masukkan buah kopi dan diamkan selama 48 jam. Menurut Beni, jika perendaman kurang dari 48 jam, rasa kopi spesial ini belum muncul. Namun, bila perendaman lebih dari 60 jam, aroma kopi akan hilang.
- Usai perendaman, angkat biji kopi tersebut, lalu kupas biji basahnya. Setelah itu, jemur 2—3 hari tergantung cuaca hingga biji berkadar air 10—15%.
- Sangrai biji kopi tersebut hingga warnya berubah dari kuning pucat menjadi cokelat gelap kehitaman.
- Giling biji kopi yang telah disangrai hingga menjadi serbuk halus atau simpan untuk digiling kemudian.
Perlu diketahui, pembuatan biji kopi enzimatis ini memerlukan 2,1—2,5 kg buah kopi segar dan 12—51 gram papain. Menurut hitungan Beni, biaya total pembuat kopi luwak versi papain tergolong murah, hanya Rp80.000 per kg. Untuk harga serbuk papainnya sendiri sekitar Rp300.000 per kg.
