Pertanianku – Penggaraman dan pengeringan merupakan salah satu cara pengawetan dengan prinsip mengurangi kadar air sampai di bawah 14% sehingga pertumbuhan mikroba terhambat. Dengan pengurangan kadar air, maka enzim tidak berfungsi efektif sehingga bakteri akan terhambat dan bahkan akan mati jika kadar air di bawah 25%.
Dengan berkurangnya kadar air produk dapat bertahan lebih lama, volume menjadi lebih kecil dan lebih mudah untuk dikemas dan ditransportasikan. Bila dikemas dengan baik, produk ini dapat menjadi oleh-oleh yang berdaya jual tinggi.
1. Bahan dan Peralatan
Lele ukuran kecil sangat potensial untuk dijadikan produk olahan kering asin karena tulangnya masih lunak (tulang rawan) sehingga ketika digoreng, tulang dapat dimakan dan menjadi sumber kalsium. Berikut ini bahan dan peralatan yang dibutuhkan untuk membuat lele kering asin.
a. Bahan:
– Lele ukuran kecil (10—12 ekor/kg) sebanyak 10 kg
– Es 1/4 balok, untuk mematikan lele
– Garam dapur 1,5 kg
– Air 10 l, untuk membuat larutan garam
b. Peralatan:
– Pisau dan gunting
– Talenan
– Ember dan keranjang
– Alat pengepres hidrolik
– Para-para untuk penjemuran
2. Prosedur Pengolahan
Lele yang akan diolah dimatikan terlebih dahulu dengan menggunakan cold shock selama 10—15 menit. Kemudian, lele dipotong kepalanya dan dibelah menjadi dua bagian sehingga membentuk butterfly dan dibuang isi perutnya. Masing-masing bagian daging lele yang masih tebal dibelah lagi sehingga berbentuk butterfly yang lebih tipis dan lebar. Lele dicuci bersih dan selanjutnya direndam dalam larutan garam 15—20% selama kurang lebih 1 jam. Penggaraman yang dilakukan berfungsi untuk menarik air dari ikankarena efek perbedaan tekanan osmosis. Kecepatan penyerapan garam dan penarikan air dipengaruhi oleh ketebalan dan kesegaran ikan, kadar lemak ikan, kehalusan, kemurnian dan kepekatan garam, serta suhu penggaraman (Clucas & Ward, 1996). Oleh karena lele yang digunakan masih hidup, laju penggaraman yang diberikan berjalan agak lambat. Hal ini menyebabkan kadar garam dalam produk tidak begitu tinggi sehingga produk yang dihasilkan tidak terlalu asin. Lele yang sudah direndam dalam larutan garam dicuci kembali untuk menghilangkan sisa garam agar tidak terlalu asin.
Ikan dapat dikeringkan secara langsung atau dipres untuk membantumengeluarkan kadar air sehingga proses pengeringan berjalan lebih cepat. Proses pengepresan dapat dilakukan dengan menggunakan pres hidrolik. Ikan lele diatur dalam alat pengepresan yang pada bagian dasarnya sudah diberi kain blacu. Ikan disusun lapis demi lapis dan setiap lapisan dipisahkan dengan kain blacu agar tidak menempel satu sama lain. Ikan kemudian dipres selama 5—10 menit untuk mengeluarkan air dari ikan.
Ikan yang sudah dipres kemudian diambil satu per satu dan diatur di atas para-para penjemuran. Ikan selanjutnya dikeringkan dengan sinar matahari dan bila matahari terik pengeringan hanya memerlukan waktu 1 hari.
Proses pengeringan tergantung pada cuaca, tebal tipisnya ikan serta kadar lemak ikan yang dijemur. Hal lain yang berpengaruh dalam proses pengeringan adalah suhu, kecepatan aliran dan kelembaban udara, tekanan atmosfer, serta waktu pengeringan (Jain & Pathare, 2007). Proses pengeringan dengan penggaraman ini dapat mengawetkan ikan selama 2—3 bulan tergantung kadar air produk serta cara pengemasan. Sebagai contoh adalah ikan teri asin yang disimpan pada suhu kamar. Apabila disimpan dalam bentuk curah maka ikan teri asin tersebut hanya bertahan selama 1,5 bulan. Bila dikemas dengan kemasan vakum waktu simpan dapat diperpanjang menjadi tiga bulan (Subroto, di dalam Suryanti dan Suryaningrum, 2010). Produk yang diperoleh berupa ikan kering asin dalam bentuk lembaran tipis dan apabila digoreng akan diperoleh tekstur yang renyah.
Sumber: Buku Aneka Produk Olahan Lele
