Pertanianku — Indonesia merupakan negara penghasil ubi kayu atau singkong terbanyak ke empat di dunia setelah Nigeria, Thailand, dan Brasil. Artinya, jumlah komoditas pangan ini sangat banyak di Indonesia. Terbukti pada 2019, Indonesia memproduksi ubi kayu sebanyak 20—21 juta ton. Ubi kayu tersebut banyak yang diolah menjadi tepung pati atau biasa dikenal dengan tapioka. Hasil pengolahan tersebut menghasilkan limbah tapioka yang masih bisa diolah kembali.
Produk yang bisa dihasilkan dari limbah tapioka adalah nata de cassava. Biasanya, kita mengenal produk nata de coco terbuat dari air kelapa yang difermentasikan oleh Acetobacter xylinum. Kini, ada produk nata de cassava yang mirip dengan nata de coco, hanya saja jenis substrat yang digunakan oleh Acetobacter xylinum berbeda.
Dilansir dari litbang.pertanian.go.id, nata de cassava terbuat dari air hasil sampingan produksi tepung tapioka yang difermentasikan oleh A. xylinum. Bentuk produk nata yang terbuat dari limbah tapioka sama seperti nata de coco, berbentuk gel, teksturnya kenyal, berwarna putih agak transparan, mengilap, licin, aroma netral, dan rasanya tawar.
Nata de cassava bisa menjadi hidangan pencuci mulut yang kaya akan serat. Namun, produk makanan ini tidak mengandung vitamin, lemak, dan protein. Kalori yang dikandung juga sangat rendah.
Manusia tidak memiliki enzim selulase dalam pencernaan yang bisa mengubah makanan seperti nata de cassava menjadi gula sederhana seperti glukosa sebagai sumber energi. Hal inilah yang menyebabkan nata de cassava tidak akan membuat Anda kegemukan dan cocok dikonsumsi oleh mereka yang sedang menjalani diet.
Produksi nata de cassava harus dilakukan di tempat yang bersih, steril, dan terbebas dari debu. Oleh karena itu, Anda membutuhkan tempat dengan sirkulasi udara yang baik. Selama proses fermentasi, produk harus dijaga dari serangan hewan kecil seperti semut, cicak, kecoa, tikus, dan lain-lain yang bisa menyebabkan kontaminasi pada produk. Proses fermentasi produk berlangsung selama 8 hari pada suhu ruangan.
Produk ini tentunya bisa menjadi peluang baru bagi pengelola tepung tapioka untuk mengolah limbahnya menjadi produk yang lebih bernilai.