Pertanianku – Pepaya termasuk salah satu buah yang hampir seluruh bagian tanamannya dapat dimanfaatkan. Mulai dari daunnya biasa dimasak sebagai sayur atau lalapan juga diramu menjadi obat. Biji buahnya dimanfaatkan sebagai obat cacing. Buahnya yang muda dapat dibuat sayur atau rujak, sedangkan buah yang tua dan matang dibuat manisan, dodol, atau dimakan dalam keadaan segar.
Ada satu manfaat lain yang selama ini masih belum banyak dimanfaatkan, yaitu getahnya. Potensi pasar getah pepaya (papain) yang sangat terbuka dengan harga yang cukup menarik membuat produk ini bisa menjadi sumber rupiah yang menjanjikan.
Di dunia industri papain banyak digunakan bahan pembuat pasta gigi, perenyah pada pembuatan kue kering seperti cracker, dan bahan penggumpal susu pada pembuatan keju.
Selain itu, digunakan sebagai bahan pelarut gelatin dan pencuci lensa. Papain juga banyak dipergunakan sebagai bahan pengempuk daging.
Getah paling berkualitas terletak di antara batang, daun, dan buah. Papain dari batang dan daun hanya memiliki aktivitas proteolitik sekitar 200 MCU/g, sedangkan dari buahnya jauh lebih banyak sekitar 400 MCU/g. Adapun produksi papain dari buah bisa mencapai sekitar 440 kg/tahun/hektare.
Untuk menyadap papain dari buah pepaya, sebenarnya cukup mudah. Carilah buah yang masih muda yang berumur sekitar 2,5—3 bulan. Waktu menyadap terbaik adalah pada pagi hari, yaitu sebelum matahari terbit sekitar pukul 05.30—08.00. atau, pada sore hari sebelum matahari terbenam, yaitu sekitar pukul 17.30—18.30.
Torehkan alat sadap pada kulit buah mulai dari pangkal menuju ujung buah sedalam 1—2 mm dengan jarak antar torehan 1—2 cm atau batasi hingga 5 torehan per buah. Selanjutnya, pasang wadah dari plastik di bagian bawah buah sebagai tempat untuk menampung getah, sebaiknya wadah sudah terpasang sebelum buah ditorehkan.
Lakukan penyadapan setiap 4 hari sekali. Dan untuk alasan ekonomis, setiap buah sebaiknya hanya disadap tidak lebih 7 kali sebelum buah dibiarkan matang untuk dikonsumsi.
Cara mengolah getah pepaya menjadi enzim papain sebagai berikut:
Larutkan sulfit ke dalam air dengan konsentrasi 0,7%. Ukur banyaknya getah dengan menggunakan literan air untuk menentukan banyaknya larutan sulfit yang diperlukan. Campurkan larutan sulfit ke dalam getah dengan perbandingan 4:1, yaitu 4 larutan sulfit dan 1 getah pepaya. Aduk campuran sulfit dan getah hingga terbentuk emulsi yang solid.
Lalu, tuangkan emulsi getah ke dalam nampan dengan ketebalan 1 cm, keringkan di bawah sinar matahari atau di dalam lemari pengering. Untuk pengeringan di bawah terik matahari, biasanya diperlukan waktu sekitar 8 jam agar emulsi menjadi padat dan kering.
Sementara itu, jika dikeringkan di dalam lemari pengering dengan suhu 55°C, hanya diperlukan waktu sekitar 6 jam. Setelah emulsi getah kering, akan terbentuk serpihan-serpihan tipis berwarna abu-abu kecokelatan. Tumbuk serpihan tersebut dengan alat giling hingga menjadi tepung lalu kemas dalam plastik, tutup rapat untuk disimpan.
Selain itu, getah pepaya juga bisa diolah menjadi tepung papain. Caranya, getah pepaya yang sudah dipanen dijemur atau dikeringkan pada suhu 60—70°C selama 12 jam. Selama penjemuran atau pengeringan, kebersihan getah dan lingkungan harus selalu dijaga.
Setelah kering, tumbuk dan saring getah tadi hingga didapat tepung halus, sehalus tepung beras atau tepung terigu. Untuk menghasilkan tepung getah dengan kualitas yang baik, dapat menggunakan teknologi spray dryer atau freeze drying.
