Pertanianku – Sebagai bahan pangan, jamur mempunyai nilai gizi tinggi dan daya cerna yang tinggi. Kandungan protein jamur tinggi, yaitu hingga 15—20% dari berat keringnya. Daya cernanya sekitar 34—89%. Kandungan nutrisi, terutama kelengkapan asam amino, yang dimiliki oleh jamur lebih menentukan mutu gizinya.
Jamur segar umumnya mengandung 85—89% air. Kandungan lemaknya cukup rendah, yaitu antara 1,08—9,4% berat kering, yang terdiri atas asam lemak bebas monoditrigliserida, sterol, dan fosfolipida.
- Karbohidrat
Karbohidrat dalam jamur terdapat dalam bentuk molekul pentosa, metilpentosa, dan heksosa. Karbohidrat terbesar pada jamur berada dalam bentuk heksosan dan pentosan. Polimer karbohidrat dapat berupa glikogen, kitin, dan sebuah polimer N-asetil glikosamin yang merupakan komponen struktural sel jamur.
Jamur juga mampu mengubah selulosa menjadi polisakrida yang bebas kolesterol sehingga orang yang mengonsumsinya terhindar dari risiko terkena stroke.
- Lemak
Salah satu kelebihan jamur yang menguntungkan adalah kandungan lemaknya yang rendah sehingga lebih sehat untuk dikonsumsi. Lemak jamur berada pada kisaran 1,08—9,4% (berat kering) dan terdiri atas asam lemak bebas monoditrigliserida.
Jamur mengandung asam lemak tak jenuh yang lebih banyak dibandingkandengan asam lemak jenuh. Asam lemak tak jenuh sangat dibutuhkan tubuh dan tidak berbahaya jika dikonsumsi dalam jumlah besar. Sebaliknya, asam lemak jenuh yang berbahaya jika dikonsumsi secara berlebihan.
- Protein
Jamur memiliki kandungan protein yang tinggi. Berdasarkan Tabel 2, jamur tiram memiliki kandungan protein yang lebih tinggi daripada sayuran lainnya ataupun daging sapi.
Protein dalam jamur mengandung asam amino esensial. Asam amino esensial adalah asam amino yang sangat dibutuhkan tubuh dalam jumlah cukup, tetapi tidak dapat dihasilkan oleh tubuh. Terdapat sembilan asam amino esensial pada jamur, yaitu lisin, methionin, triptofan, threonin, valin, leusin, isoleusin, histidin, dan fenilalanin. Kandungan asam amino esensialpada jamur setara. Bahkan, beberapa melebihi persentase yang terdapat pada telur ayam.
- Vitamin dan Mineral
Jamur juga merupakan sumber vitamin, antara lain tiamin, niasin, biotin, dan asam askorbat. Vitamin A dan D jarang ditemukan pada jamur. Namun, jamur tiram putih mengandung ergosterol yang merupakan prekursor vitamin D.
Umumnya jamur kaya akan mineral, terutama fosfor. Mineral yang paling banyak terkandung dalam jamur adalah potasium, sodium, kalsium, dan magnesium. Sementara itu, kandungan besi, seng, tembaga, dan mangan hanyaterdapat dalam jumlah kecil.
Sumber: Panduan Lengkap Jamur
