Pertanainku – Kopi merupakan salah satu minuman favorit di seluruh di dunia, tak terkecuali Indonesia. Gerai-gerai kopi saat ini sangat ramai dikunjungi anak-anak muda. Bahkan, bisa dikatakan meminum kopi menjadi sebuah gaya hidup bagi masyarakat.
Bukan hanya rasa dan aromanya, tekstur kopi dan cara pengolahan hingga cara penyajian yang berbeda membuat obrolan tentang kopi seolah tidak pernah habis. Selain jenis kopi, daerah asal kopi juga menjadi pertimbangan. Bahkan, sebagian penikmat kopi akan merasa lebih puas jika bisa meracik kopi sendiri sesuai dengan selera masing-masing.
Ada dua proses penting dalam pengolahan biji kopi sebelum dipasarkan, yaitu proses panen dan pengelupasan kulit kopi. Kedua proses yang dilakukan oleh petani ini menjadi hal penting untuk diperhatikan dalam menjaga kualitas biji kopi. Perlakuan yang tidak tepat pada biji kopi akan merusak rasa dan aroma khasnya. Oleh karena itu, penting bagi petani untuk memerhatikan setiap prosesnya.
Proses pemanenan biji kopi
Biji kopi kualitas baik adalah biji kopi yang dipanen dalam keadaan matang sempurna, yaitu yang memiliki kulit berwarna merah pada semua bagian sisinya. Hal ini oleh para petani kopi biasa disebut sebagai “panen petik merah.”
Pada panen biji kopi merah prosesnya harus dilakukan secara selektif karena kematangan biji kopi tidak terjadi secara serentak dalam satu dompol. Biji kopi yang masih berwarna hijau tetap dibiarkan untuk waktu pemanenan berikutnya. Namun, hal ini tak menjadi jaminan karena biji kopi yang telah dipanen juga tetap harus disortir lagi. Proses pemanenan “petik merah” ini dilakukan bertujuan menjaga kematangan agar tidak mengalami perubahan kualitas pada proses pengolahan.
Keberadaan kelompok tani akan memiliki pengaruh terhadap pola pikir dan pola kerja para petani kopi. Oleh karena itu, bagi para petani yang telah bergabung pada satu kelompok tani akan menjaga kualitas biji kopi yang dihasilkan. Kelompok tani kopi Gondoarum, Karangkobar, Banjarnegara, Jawa Tengah, adalah contoh kelompok tani yang telah menerapkan sistem panen petik merah pada semua anggotanya. Hal ini dilakukan karena mereka telah memiliki peluang pasar ekspor sehingga kualitas kopi yang dihasilkan harus benar-benar dijaga.
Berbeda dengan kelompok tani, permainan para tengkulak biji kopi justru membeli biji kopi dari para petani dengan cara petik serentak atau dengan cara “tebasan”. Dengan begitu, panen kopi tidak dilakukan dengan selektif, biji kopi merah dan biji kopi yang masih hijau dipetik secara bersamaan. Pemanenan secara serentak ini akan merusak kualitas biji kopi yang dihasilkan karena antara biji kopi matang dan muda bercampur menjadi satu. Tengkulak biji kopi bermain pada bobot kopi yang dihasilkan karena mereka biasanya membeli dalam jumlah banyak tanpa mempertimbangkan kualitas.
Proses pengelupasan kulit kopi
Ada dua macam proses pengelupasan kulit kopi yang selama ini sering dilakukan oleh petani kopi, yaitu proses basah dan kering. Proses basah dilakukan untuk jenis kopi arabika yang memiliki kualitas kopi terbaik. Sesaat setelah dipanen, biji kopi arabika merah langsung dikupas kulit luarnya, kemudian dimasukkan ke bak penampungan untuk selanjutnya dilakukan proses fermentasi. Proses fermentasi ini dilakukan dengan bantuan jasad renik, sering disebut juga dengan peragian atau pemeraman.
Melalui proses fermentasi, pembersihan lendir yang tersisa dari kulit kopi akan menjadi mudah karena saat fermentasi dan pencucian akan terpisah dengan sendirinya. Selanjutnya, biji kopi yang telah bersih itu baru akan dijemur untuk pengeringan. Proses fermentasi ini membutuhkan biaya yang lebih mahal. Oleh karena itu, tidak semua petani kopi mau melakukannya. Proses fermentasi dilakukan pada kopi arabika karena jenis kopi ini memiliki kualitas terbaik yang harus dijaga.
Proses kering dilakukan pada jenis kopi robusta, proses ini dilakukan dengan penjemuran biji kopi di bawah sinar matahari langsung. Biji kopi yang telah dipanen kemudian dijemur sampai kering, penjemuran bisa sampai 5 hari tergantung pada cuaca dan panas sinar matahari. Biji kopi yang telah kering baru mengalami pemisahan atau pengelupasan dari kulitnya. Proses ini lebih menghemat biaya karena masih bisa dilakukan dengan cara tradisional.
Tidak semua petani kopi memahami perbedaaan pengolahan biji kopi seperti ini. Banyak biji kopi yang dijual di pasaran justru dihasilkan dari proses pengelupasan kulit dengan cara merebus biji yang masih berkulit.
Proses perebusan ini dilakukan untuk mempercepat dan memudahkan pengelupasan kulit kopi. Namun, biji kopi yang dihasilkan dari proses perebusan akan mengalami penurunan kualitas pada rasa dan aromanya. Padahal, menjaga kualitas biji kopi sama dengan menjaga nilai jual kopi di pasaran. Kopi dengan kualitas baik akan selalu menjadi buruan bagi para penikmatnya.
