Pertanianku – Baby fish nila bisa dijual dalam bentuk blok seperti udang beku, dengan cara mengatur baby fish nila dalam pan pembeku seberat 1 kg, lalu dibekukan dan di-glazing menggunakan air dingin. Baby fish nila dapat diawetkan dengan cara pembekuan, yaitu menurunkan suhu dari 0o C ke -18o C atau lebih rendah. Dengan suhu tersebut, daya simpannya dapat mencapai enam bulan atau lebih apabila suhu selama pembekuan tidak terjadi fluktuasi dan suhu diusahakan tetap k onstan sekitar -20o C atau lebih rendah.
Pembekuan baby fish nila dapat dilakukan dengan menyimpan baby fish nila yang sudah dikemas dengan piring styrofoam ke dalam freezer atau cold storage. Namun, kedua alat tersebut sebetulnya bukan alat pembekuan yang disarankan untuk produk perikanan.
Proses pembekuan menggunakan freezer atau cold storage akan terjadi dalam waktu yang cukup lama dan menghasilkan kristal es yang cukup besar sehingga dapat merusak dinding sel. Untuk produk perikanan biasanya menggunakan alat pembeku contact plate freezer atau air blast freezer. Contact plate freezer merupakan salah satu jenis alat pembeku produk (bahan makanan) yang bekerja dengan sistem kompresi uap (SKU).
Contact plate freezer dan air blast freezer merupakan solusi yang tepat untuk proses pembekuan bahan pangan secara cepat. Proses pembekuan biasanya memerlukan waktu ±2—3 jam sehingga dapat mencegah terjadinya kristal es dalam daging ikan, mencegah perubahan warna dan rasa pada daging/ikan, serta mencegah berkembang biaknya bakteri. Jika suhu pusat ikan dapat mencapai -18o C atau lebih rendah maka 10—95% total mikroba akan mati (Haryadi dan Kusnandar, 2009). Namun untuk produk perikanan, penyimpanan pada suhu -18o C tidak dapat mempertahankan mutu ikan dalam waktu yang lama. Suhu yang disarankan untuk penyimpanan adalah -29o C.
Baby fish nila beku dapat di-glazing atau diberi lapisan es tipis sehingga permukaannya tampak rata dan mengilap. Tujuan utamaglazing adalah untuk mencegah pelekatan antarproduk, melindungi produk dari kekeringan selama penyimpanan, mencegah ketengikan akibat oksidasi, serta memperbaiki kenampakan/penampilan permukaan baby fish nila beku (Turan, 2004). Adapun glazing dilakukan dengan cara menyemprotan atau mencelupan dalam air dingin pada suhu 0—5o C selama 5 detik, lalu dibekukan kembali. Glazing dilakukan 2—3 kali sehingga permukaan daging tertutup oleh lapisan tipis es setebal ±0,5 cm. Pelapisan dengan es tidak boleh terlalu tebal.
Dalam dunia perdagangan, glazing tidak boleh lebih dari 10% bobot ikan yang dilapis dengan es. Ikan lalu disimpan kembali dalam cold storage atau gudang beku. Menurut Sulaeman (2009), hal yang perlu diperhatikan pada saat disimpan beku, yaitu ikan tidak boleh dicampur dan diberi perlindungan yang cukup seperti ditutup dengan plastik atau dimasukkan dalam kontainer yang sudah dibersihkan serta diberi label dan disusun sedemikian rupa sehingga prinsip pertama masuk, pertama keluar (first in first out/FIFO) bisa diterapkan.
Baby fish nila beku dapat dikemas dengan kemasan plastik yang tahan pada suhu beku. Pengemasan dilakukan menggunakan bahanbahan yang kedap uap air dan oksigen untuk menghindari terjadinya pengeringan, oksidasi, dan perubahan warna produk. Akan lebih baik jika produk dikemas dengan kemasan vacuum. Kemasan hendaknya diberi label dan warna yang menarik sehingga mempunyai daya tarik dan konsumen mau membelinya. Pemberian label dalam kemasan harus memperhatikan peraturan perundang-undangan yang berlaku.
Sumber: Buku Penanganan dan Pengolahan Baby Fish Nila
