Pertanianku — Meski Indonesia terkenal sebagai negara produsen tempe, tidak semua orang mampu membuat tempe sendiri. Bahkan, pengrajin tempe pasti pernah mengalami kegagalan saat membuat tempe. Beberapa kasus yang sering dijumpai adalah tempe yang pecah-pecah, serta pertumbuhan kapang tidak merata atau tidak tumbuh sama sekali.
Kondisi abnormal tersebut dapat menyebabkan kedelai menjadi busuk, mengeluarkan bau tidak sedap, berlendir, asam, dan mengalami penyimpangan lainnya. Kondisi abnormal dari tempe tersebut biasanya disebabkan oleh adanya kesalahan selama proses. Berikut ini beberapa penyimpangan yang kerap terjadi dalam proses pembuatan tempe.
Tempe terlalu basah
Saat tempe yang Anda hasilkan terlalu basah, kemungkinan besar penyebabnya adalah suhu fermentasi yang terlalu tinggi di atas 40C. Penyebab lain yang membuat tempe terlalu basah adalah kelembapan udara yang terlalu tinggi, kedelai terlalu basah, lubang pembungkus terlalu kecil, serta alat yang digunakan tidak bersih dan higienis.
Lubang yang selalu Anda jumpai pada pembungkus tempe memiliki peranan penting, yakni sebagai tempat keluar-masuk udara di dalam tempe dan menguapkan air yang mengembun. Bila lubang tersebut berukuran kecil sehingga tidak bisa berfungsi sebagaimana mestinya, apalagi ditambah uap air yang timbul berlebihan, kapang tempe yang ada di dalamnya tidak akan tumbuh normal.
Tempe tidak kompak
Penyebab tempe tidak kompak adalah kapang tidak aktif atau sudah mati, ragi yang digunakan terlalu sedikit, ragi yang digunakan sudah terlalu tua, pengadukan ragi tidak merata, waktu fermentasi kurang lama, dan suhu fermentasi terlalu rendah/tak merata. Untuk menghasilkan tempe yang kompak, Anda perlu menggunakan 1 sendok makan ragi untuk setiap 1 kg kedelai.
Tempe berbau amoniak
Apabila tempe yang Anda hasilkan mengeluarkan aroma amoniak atau alkohol, kemungkinan besar disebabkan oleh terlalu lama terfermentasi, suhu terlalu tinggi, alat yang digunakan tidak bersih/terkontaminasi, dan kadar air terlalu tinggi.
Tempe panas
Tempe yang kepanasan biasanya disebabkan oleh pengaturan suhu yang kurang tepat, kondisi kelembapan tidak sesuai, aerasi/ventilasi tidak berjalan dengan baik, suhu terlalu tinggi, inkubasi terlalu tertutup, dan bahan yang digunakan terlalu banyak.
Tempe beracun
Tempe yang Anda buat bisa menjadi beracun bila bahan atau ragi yang digunakan sudah terkontaminasi mikroba pathogen/bahan beracun, ragi terlalu lemah/terlalu sedikit sehingga mikroba berbahaya tumbuh, serta ruang dan alat yang digunakan tidak higienis.
