Sifat Fisik Agar dari Rumput Laut

Pertanianku – Karakteristik gel agar bersifat rigid, rapuh, mudah dibentuk dan memiliki titik leleh tertentu. Gel agar bersifat thermo-reversible. Artinya, bila gel agar dipanaskan melewati titik cairnya maka gel akan mencair. Akan tetapi, bila larutan agar ini dibiarkan menjadi dingin maka akan terbentuk gel kembali (Hayashi & Kanzaki, 1987). Titik cair agar jauh lebih tinggi daripada suhu pembentukan gel, misalnya 1,5% larutan agar akan membentuk gel dengan pendinginan sekitar 32° C sampai 39° C dan tidak mencair dibawah suhu 85° C. Fenomena tersebut dinamakan histeresis. Fenomena histeresis merupakan karakteristik alami dari agar yang dapat dimanfaatkan dalam aplikasi pangan, khususnya yang menggunakan proses panas (Glicksman, 1983 ).

Sifat Fisik Agar dari Rumput Laut

Apabila gel agar ditempatkan dalam udara dingin, sejumlah air dibebaskan oleh gel dan terlihat di permukaan dengan sedikit terjadi pengerutan volume. Fenomena tersebut dinamakan sineresis gel (Hayashi & Kanzaki, 1987). Keasaman (pH) sangat mempengaruhi kekuatan gel agar. Semakin pH turun, kekuatan gel semakin lemah sampai pH 2,5.

Kandungan gula juga besar pengaruhnya terhadap gel agar. Peningkatan kandungan gula menghasilkan gel yang lebih keras, tetapi menghasilkan tekstur yang kurang kohesif (Glicksman, 1983).

Karakteristik pembentukan gel agar disebabkan oleh tiga buah atom hidrogen pada residu 3,6 anhidro-L-galaktosa yang memaksa molekul untuk membentuk struktur helix. Interaksi antarstruktur helix menyebabkan terbentuknya gel. Penggantian senyawa L-galaktosa sulfat oleh senyawa 3,6 anhidro-L-galaktosa menyebabkan kekejangan (kekakuan) dalam struktur helix dan pada saat ini gel mulai dibentuk. Jika grup sulfat dikonversi dengan perlakuan alkali menjadi senyawa 3,6-anhidro-Lgalaktosa maka kekuatan gel yang lebih tinggi akan diperoleh. Dengan demikian, perlakuan alkali dapat mempercepat konversi senyawa tersebut. Viskositas larutan agar sangat bervariasi tergantung sumber bahan bakunya. Viskositas pada suhu di atas titik terbentuknya gel, relatif konstan pada pH 4,5 sampai 9,0 dan tidak terlalu dipengaruhi oleh waktu atau kekuatan ion pada kisaran pH 6 sampai 8. Akan tetapi, sekali proses pembentukan gel dimulai, viskositas pada suhu konstan meningkat sesuai waktu (Glicksman, 1983).

Baca Juga:  Gula Kelapa, Produk Turunan Kelapa yang Gemilang di Masa Pandemi

loading...