Pertanianku – Tahapan pengolahan buah menjadi lada hitam adalah perontokan, pengeringan, pembersihan dan sortasi, serta dilanjutkan dengan pengemasan dan penyimpanan. Pencelupan (blancing) buah lada segar bersama tandan ke dalam air pada suhu 80o C selama 1,5—5 menit dapat dilakukan sebagai perlakuan pendahuluan untuk mempercepat proses pencokelatan dan laju pengeringan serta memudahkan perontokan. Akan tetapi, perlu diperhatikan bahwa pencelupan tidak boleh terlalu lama karena dapat menyebabkan tidak aktifnya enzim tertentu yang berguna untuk reaksi pencokelatan buah lada. Selain dengan pencelupan, penanganan buah lada segar dapat dilakukan dengan menumpuknya di tempat teduh selama 48 jam.
Dengan perlakuan ini dapat dihasilkan lada hitam dengan kadar minyak 4,96% dari bobot kering dan piperin paling tinggi serta buah lada lebih mudah dirontokan dari tangkainya. Dompolan buah yang baru dipetik ditumpuk pada lantai beralaskan tikar dengan ketebalan 30—90 cm selama dua hari dan ditutup dengan karung di tempat teduh, kemudian diinjak-injak dan dipisahkan dari gagangnya.
Tahap selanjutnya adalah pengeringan dengan cara dijemur di bawah sinar matahari selama 3—7 hari. Tempat pengeringan dapat menggunakan tikar. Namun, akan lebih sempurna bila dikeringkan di atas lantai jemur yang bersih. Pada waktu proses pengeringan, tumpukan lada dibolak-balik dan ditipiskan agar lada dapat cepat kering dan merata. Penentuan kadar air/kekeringan dapat dilakukan dengan diraba atau dipencet. Bila dipijit sudah menggeretak/pecah menandakan bahwa lada sudah kering. Di samping itu, dapat pula dilakukan dengan bantuan alat pengukur kadar air (moisture tester). Agar tidak berjamur, kadar air lada hitam hendaknya jangan lebih dari 14%. Pengeringan memegang peranan penting dalam mempengaruhi mutu lada. Biji-biji lada di tempat penyimpanan bila proses pengeringan dan kondisi ruang penyimpanan tidak sempurna menyebabkan biji-biji lada mudah diserang Fusarium spp. Biji-biji akan menjadi kusam dan berbintik-bintik putih sehingga mengurangi mutu biji lada tersebut.
Biji-biji lada yang mendapat serangan Fusarium sebelum panen agak sulit diberantas dengan penjemuran di bawah sinar matahari. Sampai penjemuran 10 jam, persentase tumbuh Fusarium masih tinggi yaitu mencapai 60% Setelah lada dikeringkan, selanjutnya dilakukan sortasi untuk memisahkan atau membuang bahan asing/kotoran dari lada hitam. Pembersihan dan sortasi dilakukan dengan ditampi untuk memisahkan lada dari lada ringan serta benda-benda asing lainnya seperti tanah, pasir, daun kering, gagang, serat-serat, dan kotoran lainnya. Selanjutnya lada yang sudah kering dan bersih dimasukkan ke dalam karung atau wadah penyimpanan lainnya yang kuat dan bersih. Apabila tidak langsung dipasarkan, karung/wadah tersebut kemudian disimpan di ruangan kering dengan kelembapan kurang dari 70% dan diberi alas dari bambu atau kayu setinggi 15 cm dari permukaan lantai sehingga bagian bawah karung tidak berhubungan langsung dengan lantai. Umumnya, dari 100 kg lada basah yang masih bergagang diperoleh lada basah tanpa gagang antara 70—80 kg atau rata-rata 80 kg serta selanjutnya akan diperoleh lada hitam kering sebanyak 25—33 kg atau rata-rata 31 kg.
Sumber : Buku Lada
