Tips Menghilangkan Bau Langu pada Olahan Kedelai

Pertanianku — Salah satu olahan kedelai ialah susu yang merupakan sari dari kedelai yang diekstrak dengan beberapa proses. Untuk memperoleh susu kedelai yang baik dan layak konsumsi, diperlukan syarat, yakni bebas dari bau langu pada olahan kedelai tersebut.

bau langu pada olahan kedelai
Foto: Pixabay

Langu memang bau dan rasa khas pada kedelai dan kacang-kacangan mentah lainnya, dan tidak disukai oleh konsumen. Rasa dan bau tersebut ditimbulkan oleh kerja enzim lipsigenase yang ada dalam biji kedelai. Enzim tersebut akan bereaksi dengan lemak pada waktu penggilingan kedelai, terutama jika digunakan air dingin.

Seperti diketahui, komposisi gizi yang ada pada susu kedelai hampir sama dengan yang ada pada susu sapi. Bagi kebanyakan orang yang mungkin alergi atau menghindari kolesterol dari susu sapi atau susu lain, bisa menjadikan susu kedelai ini sebagai salah satu alternatif susu pengganti.

Loading...

Berbagai manfaat dari susu kedelai antara lain sebagai antikanker, menurunkan kolesterol, menurunkan berat badan, mencegah osteoporosis, sebagai sumber protein, menyehatkan jantung, dan mencegah penuaan.

Namun, jika pembuatan susu kedelai tidak dilakukan dengan cara yang baik, susu kedelai masih mengandung senyawa antigizi dan senyawa penyebab off-flavor (penyimpangan cita rasa dan aroma pada produk olahan kedelai) yang berasal dari bahan bakunya, yaitu kedelai.

Senyawa antigizi yang ada di antaranya antitrypsin, hemaglutinin, asam fitat, dan oligosakarida penyebab flatulensi (timbulnya gas dalam perut sehingga perut menjadi kembung). Sementara, senyawa penyebab off-flavor pada kedelai misalnya glukosida, saponin, dan estrogen.

Senyawa-senyawa tersebut harus dihilangkan sehingga menghasilkan susu kedelai dengan mutu terbaik dan aman untuk dikonsumsi manusia. Untuk proses menghilangkan senyawa pengganggu pada proses olahan hasil kedelai tidaklah terlalu sulit.

Baca Juga:  Cara Membuat Tepung Umbi Pengganti Terigu

Bau dan rasa langu yang ada pada olahan kedelai sebenarnya dapat dihilangkan dengan cara mematikan enzim lipsigenase dengan panas.

Adapun cara yang dapat dilakukan, yakni menggunakan air panas pada suhu 80—100°C saat penggilingan kedelai. Anda juga bisa merendam kedelai dalam air panas selama 10—15 menit sebelum digiling. Agar bebas dari antitrypsin, kedelai direndam dalam air atau larutan NaHCO3 0,5 persen selama semalam (8—12 jam) yang diikuti dengan perendaman dalam air mendidih selama 30 menit.

Biasanya susu kedelai ada yang mengendap karena tidak stabil. Agar susu kedelai stabil atau tidak terjadi pengendapan, ada baiknya untuk menambahkan senyawa penstabil misalnya CMC dan Tween 80. Menggiling dengan air panas dan penyimpanan sebaiknya pada suhu dingin atau pada lemari es (kulkas).

Kemudian lakukan homogenisasi untuk mendapatkan butir-butir lemak yang seragam menggunakan alat homogenizer. Setelah itu, atur kadar protein susu kedelai cair sampai kurang dari 7 persen yang dilakukan dengan menambahkan air pada bubur kedelai hasil penggilingan sampai perbandingan air dan kedelai 10:1. Kadar protein dalam susu kedelai yang diperoleh dengan rasio ini adalah 3—4 persen.

Loading...
Loading...