Pertanianku — Setiap tahun, impor tepung terigu selalu meningkat, sementara di tanah air umbi lokal yang berpotensi sebagai tepung begitu melimpah. Misalnya saja tepung singkong yang sudah dimodifikasi atau biasa disebut modification cassava flour (mocaf).
Berdasarkan data Badan Pusat Stratistik (BPS), peningkatan jumlah impor gandum yang cukup signifikan terjadi pada 2016. Saat itu, jumlah impor mencapai 10,53 juta ton, meningkat 42% dibanding 2015 yang hanya 7,4 juta ton.
Data tersebut menunjukkan bahwa kebutuhan tepung nasional sangat bergantung pada pasokan gandum yang tidak dibudidayakan di tanah air. Sementara, umbi lokal lain yang berpotensi menjadi sumber tepung adalah talas-talasan seperti talas bogor dan beneng asal Kabupaten Pandeglang, Provinsi Banten.
Banyak di antara produsen kue yang menggunakan kedua tepung itu sebagai bahan campuran membuat bolu lapis talas yang ngetren di Kota Bogor, Jawa Barat. Ada juga iles-iles dan porang yang digunakan sebagai penghasil tepung glukomanan untuk bahan konyaku dan shirataki (bahan makanan khas Jepang).
Keempat jenis tepung dari umbi lokal itu memang tidak dapat menggantikan seluruh kebutuhan terigu, sebab keempatnya memiliki karakter yang berbeda dengan terigu. Salah satu keunggulan terigu adalah mengandung protein tinggi yang mencapai 8—13%. Adapun kandungan protein mocaf berkisar hanya 1,2%, talas beneng 2,01%, talas bogor 8,9%, dan porang kurang dari 0,5%.
Kandungan protein sangat berpengaruh terhadap kandungan gluten pada tepung. Gluten diperlukan untuk menghasilkan produk olahan yang lebih kenyal dan elastisitas tinggi. Itulah sebabnya industri makanan berbahan tepung lebih menyukai terigu karena tekstur produk yang dihasilkan lebih baik dan disukai konsumen.
Akan tetapi, makanan sejatiya masih bisa mendapatkan tekstur yang baik dengan mencampur terigu dan tepung umbi-umbian atau disebut tepung komposit. Misalnya perpaduan 70% terigu dan 30% mocaf.
Seharusnya, penggunaan tepung komposit dapat mengurangi impor gandum dan turut mendongkrak permintaan tepung dari umbi-umbian lokal. Sebab, itu semua sudah dialami oleh para produsen tepung yang berasal dari umbi lokal. Perlahan tapi pasti, permintaan aneka olahan berbahan dasar tepung umbi lokal terus meningkat.
