Pertanianku — Ada dua jenis lada yang diperjualbelikan di pasar, yaitu lada hitam dan lada putih. Tahapan pembuatan antara lada hitam dan lada putih berbeda karena aroma serta rasa yang dihasilkan juga berbeda. Tahapan pembuatan lada hitam dimulai dari perontokan, pengeringan, pembersihan dan sortasi, serta dilanjutkan dengan pengemasan dan penyimpanan.
Pencelupan (blancing) buah lada segar bersama tandan ke dalam air pada suhu 80°C selama 1,5—5 menit dilakukan sebagai pendahuluan untuk mempercepat proses pencokelatan dan laju pengeringan serta memudahkan proses perontokan. Namun, Anda perlu hati-hati karena pencelupan tidak boleh terlalu lama karena dapat menyebabkan tidak aktifnya enzim tertentu yang berguna untuk reaksi pencokelatan buah lada.
Selain dengan pencelupan, penanganan buah lada segar dapat dilakukan dengan menumpuknya di tempat teduh selama 48 jam. Dengan perlakuan tersebut, Anda bisa mendapatkan lada hitam dengan kadar minyak 4,96 persen dari bobot kering dan kadar piperin paling tinggi serta buah lada lebih mudah dirontokkan dari tangkainya.
Dompolan buah lada yang baru dipetik ditumpuk pada lantai beralaskan tikar dengan ketebalan 30—90 cm selama dua hari dan ditutup dengan karung. Lokasi yang digunakan harus berada di tempat teduh. Setelah itu, tumpukan lada tersebut diinjak-injak dan dipisahkan dari gagangnya.
Selanjutnya, lada dikeringkan dengan cara dijemur di bawah sinar matahari selama 3—7 hari. Tempat pengeringan harus dialasi dengan tikar. Namun, proses pengeringan dapat berjalan lebih sempurna jika dilakukan di atas lantai jemur yang bersih. Selama proses pengeringan, tumpukan lada harus dibolak-balik agar lada dapat mengering merata.
Proses pengeringan berlangsung hingga buah lada pecah ketika dipijit. Anda juga dapat mengukur kadar air pada lada dengan alat pengukur kadar air. Agar lada tidak berjamur, kadar air pada lada hitam sebaiknya jagan lebih dari 14 persen. Proses pengeringan harus berlangsung dengan baik karena sangat memengaruhi mutu lada.
Jika proses pengeringan dan kondisi ruang penyimpanan tidak sempurna, akan menyebabkan biji-biji lada mudah diserang Fusarium spp. Biji-biji lada akan menjadi kusam dan berbintik-bintik putih sehingga mengurangi mutunya.
Proses selanjutnya adalah pembersihan dan sortasi yang dilakukan dengan tampi untuk memisahkan lada dari benda-benda asing seperti tanah, pasir, daun kering, gagang, serat, dan kotoran lainnya. Setelah itu, lada dimasukkan ke karung atau wadah penyimpanan lainnya yang kuat dan bersih. Lada yang tidak langsung dipasarkan harus disimpan dalam ruangan kering dengan tingkat kelembapan kurang dari 70 persen dan diberi alas bambu atau kayu.
